Блоги на yume-japan.ru

С чего начинается японская кухня? Еда должна быть легкой и полезной. Японская философия говорит о том, чтобы человек всю свою энергию направлял на созерцание. Мирские заботы своей суетой не должны отвлекать от созерцания прекрасного, от понимания мира. Нужно и в суете повседневности суметь собрать по крупинкам красоту, дарованную природой. Поэтому к каждому блюду, японцы относятся как к произведению искусства. Еда - дар природы. Природа совершенна. Поэтому, не нужно менять совершенную форму, нужно уметь ее красиво преподносить. Философия не может существовать отдельно. Философия - это образ жизни, образ существования в гармонии с собой и природой. Блюдом не нужно пресытиться, блюдом нужно насладиться – это основная концепция приготовления японских блюд. Как времена года меняют облик природы, также и японские блюда должны меняться. Одна из особенностей японской кухни - соответствие сезону. Каждое время года дарит свои продукты, свои деликатесы и тем самым свои блюда. Золотой осенью правильно будет подать суп с ломтиками моркови, напоминающими кленовые листочки, весеннее блюдо напоминает о цветущей сакуре.

Японцы используют в своих блюдах преимущественно свежие продукты, обязательно высокого качества, стараясь избегать в приготовлении пищи продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов. Дело в том, что, в то время как повар любой другой страны творит свое кулинарное произведение из хороших и правильных ингредиентов, японский повар лишь сохраняет произведение, созданное самой природой. Основа японских блюд - морепродукты. Для японцев самым важным является факт пользы от продукта. Свежесть продукта ценится больше, чем его приготовление. Блюда подаются небольшими порциями. И пища при этом отнюдь не скудная. Японская кухня поражает разнообразием блюд.

Стандарты японской кухни – это полный обед, который включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (их число может доходить до десятка и даже более). Японцам предпочитают трапезу из большого числа маленьких блюд разного вкуса. И завтрак, и обед, и ужин похожи на дегустацию самых разных продуктов. Классическая японская трапеза аристократа состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Не было приоритетов в последовательности между основным блюдом, первым или вторым, супом или горячим блюдом. Кушать можно все. Так - как хочется. Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют когда угодно, вовремя, до или после трапезы. В особых случаях подаётся сакэ. ( Сакэ, (яп. 酒 (さけ)) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем брожения риса. В Японии называется словом (яп. 日本酒, нихонсю), в обиходе — словами яп. 酒(さけ), сакэ или яп. お酒, о-сакэ. В других языках напиток известен, как сакэ. Хотя сакэ часто ошибочно называют «рисовой водкой», крепость этого напитка обычно составляет лишь 14—25 % об., по консистенции он ближе всего к ликеру или густому вину, а процесс производства похож на изготовление пива.)

Как выше было уже упомянуто, не малую роль играет эстетическая составляющая. Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

• Рис
• Сасими (Сасими – блюдо из сырой рыбы и морепродуктов. Сасими чаще всего делают из филе тунца, которое режут на аккуратные кусочки. К сасими полагается соевый соус и васаби.) Сасими подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы.
• Суп подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы.
• Суши, роллы.
• Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

Этикет еды

Общий порядок трапезы

• Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (いただきます, знак признательности хозяину дома либо богам за полученную еду), что соответствует выражению «приятного аппетита».
• Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп. お絞り) свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
• Традиционно все блюда подаются одновременно, допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
• По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него — суп, затем — остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.
• Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
• На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
• Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
• Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо.
• Во время еды не следует класть локти на стол.
• После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита] (яп. ご馳走様「でした」, это было очень вкусно) — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Использование палочек

Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

• Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
• Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
• Не двигать тарелки палочками.
• Не указывать палочками.
• Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).
• Не класть палочки поперёк чаши.
• Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

Правила употребления отдельных блюд

• Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».
• Традиционные японские супы едят в два этапа: сначала выпивают жидкость из чаши (просто через край), затем с помощью палочек съедают оставшиеся твёрдые кусочки пищи. К некоторым супам подаётся глубокая керамическая ложка — в этом случае суп (или бульон из супа) едят с её помощью.
• Рис едят палочками, держа чашу в руке.
• Рамэн едят в противоположном супам порядке — сначала следует съесть лапшу, мясо и другие твёрдые компоненты, затем выпить из чаши бульон.
• Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки.
• Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также горчица и маринованный имбирь. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, горчица васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Имбирь, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
• Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
• Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.
• Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.

При подготовке использовался материал http://ru.wikipedia.org